Tarte au cintron meringuée - der Börner

 

Nicht ganz einfach und trotzdem nicht nur für Profis. Ich habe die Torte drei Jahre lang mehrmals wöchentlich für ein Tea-Room produziert. Es war ein Riesenerfolg. Es gab Gäste, die sich frühmorgens ein Stück reserviert haben. Man braucht einen Küchen-Bunsenbrenner. Unser Freund Jean-Michel hat den Eischnee auch mal mit einem normalen Bunsenbrenner aus seiner Werkstatt gebräunt. Ging auch. Die Küche war nachher etwas angegriffen, aber die Torte tiptop.

 

Die Herstellung der Zitronentarte erfolgt in drei Schritten.

 

Man braucht: (für eine Springform von 28 cm Durchmesser)

 

Für den Mürbeteig

150 gr weiche Butter

100 gr Puderzucker

1 Prise Salz

1 Ei

250 gr Mehl

50 gr geschälte gemahlene Mandeln

Plastikfolie

Trockenbohnen oder ähnl. zum Beschweren

 

Für die Füllung

150 gr Zucker

1,5 dl Zitronensaft

75 gr Rahm

5 Eier

 

Für die Baiserhaube

200 gr Zucker

150 ml Wasser

4 Eiweisse

 

 

Für den Mürbeteig die Butter, den Puderzucker und eine Prise Salz mit dem Handmixer schaumig schlagen. Ein Ei dazu geben und rühren bis die Masse hell ist.

 

Das Mehl und die geschälten, gemahlenen Mandeln dazu rühren und zu einem Teigklumpen formen. Diesen in Plastikfolie mindestens 30 Minunten in den Kühlschrank legen.

 

Den Teig danach aus der Plastikfolie nehmen und zwischen zwei Backpapieren auswallen. Er sollte etwas grösser sein als eine Springform von 28cm Durchmesser.

 

Den ausgewallten Teig mit den Backpapieren in die Springform legen und das obere Backpapier vorsichtig abziehen. Den Rand von Hand nachbessern, er sollte rundum 2-3 Zentimeter hoch sein.

 

Den Teigboden mit einer Gabel einstechen und das Backpapier wieder drauf legen. Mit Trockenbohnen oder Ähnlichem beschweren und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten backen.

 

 

Die Springform herausnehmen und die Backofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. (WICHTIG)

 

Das obere Backpapier mit den Trockenbohnen entfernen.

 

Auf den vorgebackenen Mürbeteig kommt nun die Masse mit dem Zucker, dem Zitronensaft, dem Rahm und den 5 Eiern.

 

Die Masse gut vermengen und langsam auf den Teig giessen. In den Ofen auf die unterste Rille schieben, möglichst ohne dass die Flüssigkeit über den Rand schwappt. Nochmals 20 Minuten backen.

 

Die Tarte ist fertig, wenn sie in der Mitte nicht mehr flüssig, sondern gestockt ist, d.h. mit dem Finger vorsichtig kontrollieren.

 

 

Zum Schluss die Baiserhaube. Den Zucker in einem Pfännchen mit 150 Milliliter Wasser aufkochen. Rühren, die Zucker-Wasser-Mischung soll zum Sirup werden. Mit einem Löffel testen: Tropft die Flüssigkeit vom Löffel, ist sie noch nicht gut, fliesst sie in einem Strahl, ist der Sirup perfekt.

 

Die 4 Eiweisse separat schaumig schlagen. Den heissen Sirup in dünnem Strahl zu den geschlagenen Eiweissen einfliessen lassen, der Handmixer ist auf niedrigste Stufe eingestellt. Ist der Sirup fertig beim Eiweiss eingeflossen, Handmixer auf höchste Stufe stellen und die Masse schlagen bis sie sehr weiss und glänzend ist.

 

Die steife Baisermasse auf der ausgekühlten Zitronentarte verteilen, nicht glattstreichen, sondern in der Mitte etwas höher drapieren. Mit einem Küchenbunsenbrenner bräunen.